La tagliatella

La cultura della sfoglia

La sfoglia è una delle immagini più genuine e più antiche non solo della cucina bolognese, ma anche di tutta la tradizione alimentare dell’Emilia-Romagna.
Al termine “Sfoglia” corrisponde la dizione “Sottile strato di pasta all’uovo”. La sua nascita si perde nella notte dei tempi, come uno degli elementi base dell’uomo - di qualsiasi razza o latitudine - che per sfamarsi la ricavava dal semplice impasto di farina con acqua. Una storia molto antica, quindi, ma non essendo giunta a noi nessuna testimonianza scritta, non sappiamo nulla del periodo che ha fatto seguito alla caduta dell’Impero Romano. La sfoglia, concepita come la intendiamo noi, diventa una prerogativa della cucina italiana solo nel Medioevo.
Già nel ‘300 appaiono le prime ricette vere e proprie di pasta, ma non hanno un ruolo ben definito, in quanto alimento ancora in via di definizione gastronomica. Rapidamente però si afferma come alimento principe, tanto da far definire il territorio italiano come “Paese della pasta”.
La cultura della pasta si afferma principalmente in Italia perché è qui che si incontrano e incrociano molteplici tradizioni: la prima è quella romana della sfoglia tirata, detta “lagana”, impreziosita con l’aggiunta dell’uovo, progenitrice della nostra pasta sfoglia. Poi, e non meno importanti, le tradizioni medievali che - oltre a risentire ancora delle abitudini dell’antica Roma - annoverano, nelle aree di dominazione longobarda, l’usanza del maiale, e nelle aree bizantine quella di bovini e ovini. Usanze, queste, che hanno inciso fortemente sui gusti e sulle abitudini alimentari delle popolazioni dell’Italia Settentrionale e di parte di quella Centrale.
Si spiega in questo modo il tipo di lasagna medievale presente nelle zone ex bizantine - ossia i territori che da Bologna includono la Romagna e le Marche - e che per secoli sono stati territori del Papato. Per questa ragione, gastronomicamente parlando, Bologna è più legata alla Romagna che all’Emilia, divisa dalla presenza dei vari ducati, ed è qui che prende corpo un’immagine che nasce con la Roma antica, e prosegue con la Roma papalina.
Da questa tradizione nasce, sempre nel Medioevo, come vera novità, quella delle paste ripiene: i vari tortelli e i vari ravioli, infatti, non sono altro che una lasagna tagliata e riempita.
Da qui comincia anche la storia della tagliatella, piatto che onora Bologna e che ha contribuito in modo determinante a farla identificare, grazie anche al condimento con il prezioso ragù, come “la grassa”. Un piatto straordinario, una tradizione che va valorizzata e difesa.

Sfoglino, Sfoglina?

Di chi o che cosa stiamo parlando? Ebbene ve lo racconto subito, in due … o forse tre parole… C’era una volta, (c’è anche oggi, ma è diversa e non fa parte della nostra storia), LA FAMIGLIA con il suo archivio rappresentato dai nonni, e per i più fortunati, dai bisnonni. La forza motrice principale costituita da genitori e zii non ancora accasati. Ed in ultimo, ma solo in ordine cronologico, i giovani e bambini nei quali risiede il futuro. All’interno della famiglia ciascuno aveva un ruolo, il che serviva anche a garantire la continuità delle usanze e tradizioni. Le “Donne” avevano il compito di gestire la casa, e fare fruttare al massimo le finanze che gli uomini avevano il compito di produrre. Il modo migliore è stato, da sempre, utilizzare i frutti del territorio, possibilmente di produzione familiare. Oggi si chiamano a Kilometro “0” . La nostra bella pianura ci ha regalato tanti prodotti uno più prezioso dell’altro; anche le famiglie con meno disponibilità avevano uova e farina, e cosa potevano inventarsi, queste donne meravigliose, meglio della sfoglia per soddisfare bisogni e golosità? ECCO LE TAGLIATELLE! Un buon piatto di “minestra” (da noi si chiama così anche la pasta asciutta) ti forniva calorie, carboidrati, proteine e grassi (la conza) e ti alzavi da tavola con la sensazione di essere ricco! Certo a poca spesa dovevi unire grande perizia per ottenere il miracolo! E qui entrano in ballo le nonne, le zie e le mamme che iniziando le bimbe garantivano la continuità preservando le tradizioni di un popolo. Si sa che le cose cambiano, per fortuna, migliorando moltissimo il nostro vivere; purtroppo, a fronte di tanto miglioramento, a volte, si rischia di penalizzarne alcuni aspetti. Il pranzo o la cena famigliare sono diventati momento di nutrimento spesso individuale e il pasto conviviale si è trasferito al ristorante, dove ottimi cuochi si misurano con i sapori del passato e la voglia di nuovo. Così, mentre per la cucina e la pasticceria il passaggio da casa a professione si è completato, per la sfoglina non è stato lo stesso. Oggi, a Bologna, abbiamo una Scuola per Sfoglini, e in parlamento diverse proposte di legge per il riconoscimento della professione e, di conseguenza, del prodotto. Quindi: sfoglina era la nonna, era la mamma ed era la zia. Quindi: sfoglina è la signora che produce la pasta per molti ristoranti o salumieri o fornai. Quindi: sfoglino è una professione, per uomini e donne… un mestiere nato da poco in cammino verso il futuro.