Ricette in dialetto bolognese

CIACCI ED LIZAN

Con l’àcua fè un inpàst con la farénna ed castàgn, par mòd che l’an sabaloca avì da armistér pulìd fèn ch’an i srà salté fòra una bèla cramma quèsi lequida.
Scaldèr tòtt dù i stanp inpilè e ont con gràs ed ninèn parchè la pastèla an s impatacca, mitì zencq o si gucer d’inpàst int òn stanp e al s crùv con l’èter, dòp
trì o quàter minud is prillen e andè inanz a cuser pr èter soquant minud fagandi siapèr un bèl culàur d’òr.
Al ciaccio as inbutìrà imediatamànt con arcata, furmài mulsèn, panzatta o càppa di tèsta.
Una vòlta is magnèven vùd sànza pèn, cunpàgna fossen dal pan, piò èlt e dùr, is ciamèven “patolla”.

TURTLEIN D’NA VOLTA

Dir che Bulàggna l’è la zitè d l’magnèr san èn s’scaja magra, ai n è un’èter ch’ l s’arvisa con i piàtt ed cusènna, l’ha dèl glori a profusiòn, mo tott i gulas dirèn, che èl turtlein èl piò famàus, gioia dèl gost piò rafinè e fèn, tònd l’ha in mez un busanein, e èl serra dèinter quèll ch’i è d’mei int èl purzell e in la toca.
Com tott i sàn, i turtlèn i èn di fagutèn ed pasta spojja, rimpè d’un inpast ed chèren e cutt in brod ban ed capàn.
Prinzipiàn alaura da l’inpast ciamè “al pén di turtlén”.
Par si parsàun avi da tor 100 gr. Ed lanza ed ninén, 100 gr.ed pett ed tachén, 100 gr. ed parsòtt (grass e mègher), 50 gr. ed murtadèla.
Tridè incòsa e mitìla in d’na cazaròla a cùser con un pch ed brod èna fojja ed mlòr. Quand al srà cott (dap un quèrt d’àura) cavè vi la fojja e inpastè incisa con 150 gr. ed fàurma gratè, dau òv, sèl, pavver nàigher a piasàir èna gratadèina ed nusmuchèta.
Lavurè adèss pulid ste inpast ed chèren ch’la vèggna totta uguèl e lassèla asrpusèr.
Adess fè na spòjja con 400 gr. ed farina e quàter òv e stindèla pulìd con matarèll ch’la vèggna sutìla zirca 1 milèmmeter.
Taièla in tan quadrett ed 4 cm. ed lè. In ògni quadarlàtt mitì un poch ed pèn e pichè la pasa a triàngol stricand pulìd i burd dla spòjja tra làaur, inmod da srèr dànter al pèn, adèss ste stiàngol ad mod ed brazadlèina unànd el dau poont, e al turtlèn l’èbele fatt!.

PENZA MUNTANERA

La pènza muntaèra l’è un dàulz dla tradiziàn ptrugnèna, versiàn rècca ed Nadèl dla brazadèla bulgnaisa, fén da quand i ranucc’ i purtèven la piròcca l’è un dàulz carterèsstic dla zòna muntanèra bulgnaisa.
Inpastè un chillo ed farènna, 320 gràm ed zoccher, una dòsa da dùlz con un bichìr ed làt, fèn ch’an i saltarà fòra una pàsta bàn impastè e unifàurma, mètter sàtta un
pàa e fè livèr pàr zìrca dou our, po’ fè una spòjja grustènna dù cm.
Da una banda mistièr:
75 gr. ed butìr fùs
300 gr. ed musterdà o savàur bulgnais
75 gr. ed màndel tritè
75 gr. ed nùs o clùr
25 gr. ed ciocolèta in pallver
25 gr. ed zibebbi
gòssa gratè ed un limàn Versèr la fèrsa in l inpast, arudlinèr e dèr la fàurma slunghè o mèz tanda, lasèla arpusèr par dou our, mitìi in una ròla ònta ed butìr e infarinè, un po’ int al fàuren a 180 grèd par zìirca un’oura, cavè la ròla, spenlèi in vatta dal mèl stimprè in al rhum.

TAURTA ED RIS

Zogn è caratèrisstic d èl ross del zris, e d l’addob, sicòmm ogni fiòur l’ha la so stasòn e ogni doùlz la so uccasiòn, in uccasiòn d l’adobb al dòulz l’è la tòurta ed rìs da cunsumer in abbondanza.
Quasst l è al dàulz ch’l s fa a Bulaggna quand int la paròchia as è in Adòb, ma sicòmm sta fèesta, fen da quand as tirèva so al brègh con la zirèla la vèn ògni dìs àn, al dè d incù, ch’ai è manca plòmma d una vòlta, al s fa bàn piò spass.
Còmma ai suzèd par tanti risèt bulgnaisi, ògni famajjia l’ha la so ch’la pòl avair quèlca difarànza cunfrànt a quassia: mitì al rìs a bojjer int al làt per zirca quendg minùd, a fùg smurzè i dù tip ed zòccher e armisdè par mòd ch’al se dsfàga.
A pèrt, tustè un poc el màndel int un fàren, cavèli e mitìli sàura un pian ed mèrum, armistiè eli òv col màndel, al zaider e i amarètt, mitì incòsa insàmm al rìs dàulz bèle arsurè, armisdàd ed cuntènnuv e mitì a zèzer ste inpàst int una ròla, tòtta fudrè ed butìr e zòccher, cusì in fàuren a 180 grèd par 20 minùd, po’ a 150 grèd par èter 40-50 minùd.
Cavè la ròla e, quand l’inpàst l’è anch chèld, furèr con un stecadànt, spisajè in vatta ala tàurta una bèla raziàn ed mandl’amèra, quand la srà fredda, spulvrazè in vatta al zòccher a vail, po’ bisàggna tajèrla a mandlènni e so ognònna ai và insfilzè un stichèn.

ZERTOSEn o PANSPZIEL

Fra i dulz tradizionèl pr’èl fest ed Nadel, quèl ch’ l è piò diffus a Bulaggna, l’è d’ zert al rècch zertosèn, pr èl sou qualitè, par pèis e sustanza, tamogn e rubost, è un doulz straurdinàri e d’impurtanza, al caraterésstic dàulz bulgnais ubligatòri par Nadèl, al urèggin medièvel al turnèn so dai temp quand ali èran al sòri int i cunvènt in tòtta Italia al preparèven i dàulz còmm vàud o fàtt zelebratiìv d’una fèsta granda. In sèguit al ciapa nòmm ed Panspziel parchè àl fèven o Spzièl, o zertosèn parchè àl fèven i frè dla zartausa. Ancàura incù a Buloggna l’è al clàsic regàl par fèsti ed Nàdel.
Dòs:
350 gr. ed farénna
300 gr. ed mèl
125 gr. ed frùta candè intira (mlaranz, zaider, zrìs, rusatt, fig, pair, mugnègh)
250 gr. ed mustérda
200 gr.ed màndel
50 gr. ed pgnù
50 gr. ed cecolèta in pàllver
500 gr. ed cacào a pzulèn
15 gr. d amonìaca in pàllver
15 gr. ed bùtir
75 gr. ed vén bianc o vén còt
canèla, nùs muschè, ciùd ed garòfen.
Mitì int al tegàm sàura al fùg al mèl insàmm al vén e la mustérda, impastè la farénna con al cunpòst ed mèl, armistiè con al màndel ed i pgnù tridè e tott chi èter ingrediént e al dròg gratè, inpastè fagandi dvintèr una pasta unifàurma e piotòst cunsistànta. Mudlè una brazadèla tànnda col bùs in al òèz, mitì int una ròla ònta ed bùtir, fèr arpusèr par 3-4 our, cruvìli par d sàura con la frùta candè intira, al cacào a pzulén e el màndel sbianchizè, po’ int al fàuren a 120 grèd par zìrca 40 minùd. Cùser, quand la srà fredda spisajè in vatta al mèl dsfàt int al bùtir, as magnarà dàpp 10-12 dè. Eter dàulz che la tradiziàn ptrugnèna ligna al fèst ed Nadel l’è al Panàn ch’al s srvìsa al zertosèn, mo sànza la frùta candé, al so pòst fìgh secch, ù sultanénna, màndel ed un pòc ed cafà.