Le tagliatelle e il ragù

Ecco il vero ragù alla bolognese una ricetta tra storia e leggenda

La ricetta del ragù alla bolognese è custodita dal 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna. Perché proprio in questa sede? Perché la Camera di Commercio, nelle sue funzioni di tutela e regolazione del mercato, è l’unico ente destinatario dei depositi delle tipicità bolognesi.
Nel documento ufficiale si riporta che la Ricetta del Ragù Classico Bolognese, la cui fama, oltre ad essere universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella Leggenda, è la seguente:

Componenti e quantità
Cartella di manzo -  gr. 300
Pancetta distesa - gr. 150
Carota gialla - gr. 50
Costa di sedano - gr. 50
Cipolla - gr. 30
Salsa di pomodoro - cucchiai 5
oppure
Estratto triplo - gr. 20
Vino bianco secco - bicchieri ½
Latte intero - bicchieri 1

Utensili necessari
Tegame di terracotta circa 20 cm.
Cucchiaio di legno
Coltello a mezzaluna

Procedimento
- Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;
- si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente;
- si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”;
- si mette il ½ bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo;
– si lacia sobbollire per circa due ore aggiungendo, di volta in volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

Misura aurea della tagliatella: è la 12270ª parte degli “Asinelli”



Il campione della tagliatella (che riporta le misure esatte, secondo la tradizione) è depositato dal 16 aprile 1972 alla Camera di Commercio di Bologna e prevede che la larghezza della tagliatella bolognese “cotta e servita in tavola” corrisponde alla 12270ª parte dell’altezza della Torre degli Asinelli e, precisamente alla rigorosa misura di millimetri 8. Tale larghezza – a cottura – corrisponde alla larghezza di millimetri sei e mezzo-sette al momento del taglio, a seconda della durezza della pasta.

Questa la ricetta della sfoglia
(occorrente per 4 persone)

400 gr di farina
4 uova intere (all’occorrenza si può aggiungere ½ guscio di acqua)
una presa di sale
Per la lavorazione ½ cucchiaio di farina

Tagliatelle e ragù tesori da custodire

I prodotti tipici della cucina dell’Emilia Romagna sono diventati veri e propri simboli della cultura enogastronomica del territorio, tesori da salvaguardare – Bologna “custode” delle tagliatelle al ragù: alla Camera di Commercio depositati la misura ufficiale della vera tagliatella di Bologna e la ricetta del ragù classico bolognese
L’enogastronomia è uno dei valori aggiunti dell’Emilia Romagna, tappa fondamentale del viaggiatore goloso ed elemento trainante della cultura turistica regionale.
A Bologna tagliatelle al ragù, tortellini, lasagne e mortadella costituiscono alcuni dei “gioielli” più preziosi della città. Tradizione e rinnovamento sono i due elementi su cui si basa la cucina bolognese che vanta ricchezza di prodotti e di sapori.

D’altra parte le fondamenta su cui Pellegrino Artusi ha costruito la sua esperienza, tradotta poi nella famosa opera “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, prendono sì spunto dalla cucina rurale toscana, ma non possono prescindere da quella romagnola e da quella storica bolognese.

Cibi, ricette, piatti unici e tipici sono diventati veri e propri tesori della cultura enogastronomica di Bologna, tanto che dagli anni ‘70 la Camera di Commercio della città ha deciso di raccogliere – in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina di Bologna, le versioni ufficiali delle ricette petroniane caratteristiche e tipiche. Perché proprio in questa sede?

Perché la Camera di Commercio, nelle sue funzioni di tutela e regolazione del mercato, è l’unico ente destinatario dei depositi delle tipicità bolognesi. In questo contesto le tagliatelle (fatte con la sfoglia, cioè con un sottile strato di pasta all’uovo e dunque cibo genuino per eccellenza), condite con il classico ragù (altro pilastro della cucina locale), sono diventate due simboli da salvaguardare. Un “campione” in oro della vera tagliatella bolognese è stato così depositato il 16 aprile 1972 alla Camera di Commercio del capoluogo emiliano che si trova nel palazzo della Mercanzia, un tempo sede del Foro dei Mercanti. Le misure ufficiali stabilite per la tagliatella cotta corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270ª parte dell’altezza della Torre Asinelli), equivalenti a circa 7 millimetri da cruda.

Per tutelare questa specialità petroniana è addirittura sorta la confraternita “Apostoli della Tagliatella Bolognese”. La tradizione vuole che le tagliatelle siano rigorosamente condite con il ragù alla bolognese, la cui ricetta è custodita dal 17 ottobre 1982 sempre alla Camera di Commercio di Bologna.

I turisti alla ricerca d’unicità e tipicità anche per ciò che concerne il palato sono in aumento e l’Emilia Romagna si conferma tra le regioni più attrezzate per questo tipo di turismo, tanto più che le sue specialità fanno riferimento a tutto il territorio regionale, segno inequivocabile di una forte tradizione legata al cibo e all’ospitalità.